bjelančevine ili proteini (grč. πρώτεῖος: prvorazredan), makromolekule koje se nalaze u svim živim organizmima i od prvorazredne su važnosti za sve funkcije žive stanice (→ biokemija). Bjelančevine kataliziraju reakcije u živom organizmu (→ enzimi), služe za pohranu i prijenos manjih molekula i iona, za pokretanje mišića, za obranu organizma (protutijela) te obavljaju mnoge druge vitalne funkcije. Čak i najjednostavnija bakterijska stanica sadržava oko tisuću, a ljudski organizam više od sto tisuća različitih vrsta bjelančevina.
U građu bjelančevina ulazi dvadeset različitih gradivnih jedinica, aminokiselina, međusobno spojenih peptidnom vezom u lance od nekoliko desetaka do mnogo tisuća aminokiselina. Redoslijed aminokiselina naziva se primarnom strukturom, međusobni raspored polipeptidnih lanaca u spiralni oblik (→ alfa-uzvojnica) ili u oblik sličan nabranom listu (→ beta-struktura proteina) sekundarnom strukturom, a sveukupni točan razmještaj atoma u prostoru tercijarnom strukturom. Neke se bjelančevine sastoje od više nekovalentno vezanih podjedinica (oligomerne bjelančevine), a međusobni razmještaj podjedinica označava se kao kvaternarna struktura. Biološka funkcija svake bjelančevine vezana je uz njezinu specifičnu prostornu građu (nativnu konformaciju). Gubitak nativne konformacije (denaturacija) ima za posljedicu gubitak biološke funkcije. Dijelovi primarne strukture često su organizirani u prostorno cjelovite domene, kojima je struktura određena dijelovima gena. Srodne domene pojavljuju se u različitim bjelančevinama sličnih funkcija. Tako se čini da su i bjelančevine i geni koji određuju njihovu strukturu građeni modularno, što olakšava objašnjenje njihove evolucije.
Biljke mogu sintetizirati sve aminokiseline iz anorganskih tvari. Životinje i ljudi ne mogu sintetizirati neke esencijalne aminokiseline, pa kao izvor za izgradnju vlastitih bjelančevina moraju uzimati biljne ili životinjske bjelančevine (npr. iz mesa, mlijeka, sira, jaja, graha, leće, soje) i razgraditi ih u svojem probavnom traktu. Slobodne aminokiseline krvotokom dospijevaju u citoplazmu stanica, gdje se bjelančevine sintetiziraju na ribosomima koji su »programirani« kopijama gena – molekulama glasničke ribonukleinske kiseline (mRNK). Tako nastaju nove bjelančevine, kojima je struktura genetičkom šifrom zapisana u genima pojedinih biljnih, životinjskih i drugih vrsta.
